Selasih (Ocimum selasihicum)

Penggolongan Tanaman

Lamiaceae (golongan mint).

Nama Botani

Asal Tanaman

Genus Ocimum tersebar luas di Asia, Afrika, Amerika Tengah dan Selatan; dan nampaknya Afrika menjadi pusat keragamannya. Namun kemungkinan, selasih ditanam pertama kali di India.

Sekarang, selasih dikembangkan di banyak negara Asia dan Mediteranian; exportir utama (untuk pasar Eropa) adalah Perancis, Itali, Moroko dan Mesir. Jugaada produksi selasih yang signifikan di California .

Bagian tanaman yang digunakan

Daun; seringkali, seluruh bagian tanaman yang berguna sebagai rempah-rempah (semua bagian pucuk) dipanen. Musim terbaik untuk memanen adalah sebelum berbunga. Daun selasih sebaiknya selalu digunakan segar, karena selasih kehilangan sebagian besar aroma dan rasanya dalam beberapa minggu setelah dikeringkan. Meskipun demikian, di dalam campuran rempah-rempah Georgian khmeli-suneli, digunakan selasih kering.

Biji selasih berfungsi sebagai bahan pengental di Thailand, tetapi tidak mempunyai aroma seperti daunnya.

Kualitas sensoris

Daun selasih segar mempunyai aroma yang kuat dan khas, yang tidak dapat dibandingkan dengan rempah-rempah yang lain, meskipun dikenali ada sedikit aroma cengkeh di dalamnya.

Komponen utama

Minyak esensial (kurang dari 1%) mempunyai komposisi yang kompleks dan bermacam-macam. Dalam satu spesies, ditemukan beberapa komponen kimia yang berbeda, selain itu iklim, tanah dan waktu pemanenan tidak hanya mempengaruhi banyaknya tapi juga komposisi dari minyak esensial. Komponen aroma yang paling penting adalah 1,8 cineol, linalool, citral, methyl chavicol (estragole), eugenol dan methyl cinnamate, meskipun tidak selalu dengan urutan seperti ini; nyatanya, sangat jarang selasih mengandung semua komponen ini dengan jumlah yang bermakna. Spesies dari Afrika sering mengandung camphor.

Selain itu monoterpenes (ocimene, geraniol, camphor), sesquiterpenes (bisabolene, caryophyllene) dan phenylpropanoids (methyl eugenol) dapat ditemukan dengan jumlah yang bervariasi dan sangat mempengaruhi aroma dan rasanya. Ada variasi yang sangat infraspesifik, sehingga membuka perspektif yang baik untuk perkembangbiakan tanaman di masa depan oleh pemilihan.

selasih

Penggunaan

Selasih Mediteranian adalah salah satu dari rempah-rempah yang sangat sedap, dan sangat diperlukan untuk beberapa masakan Mediteranian. Aroma selasih yang harum dan manis terutama sangat populer di Itali. Karena aroma lembut selasih sangat mudah rusak oleh proses pemasakan, daun selasih yang dipotong seringkali ditaburkan di masakan yang hangat atau dingin sebelum dihidangkan. Resep terkenal yang sering ditemukan di luar Itali adalah insalata caprese (Capri sald): Tomat potong dengan taburan keju mozarella dan daun selasih di bagian atasnya, dibumbui dengan minyak olive (minyak zaitun) berkualitas tinggi. Lebih ke daerah Utara, dimana tomat kurang disuka, salad sering dibubuhi aceto balsamico (cuka balsam) yang terkenal untuk memberikan rasa.

Pesto alla Genovese yang terkenal adalah masakan khas Liguria, daerah di Barat Laut Itali dimana lovage juga berasal. Pasta ini dibuat dari daun selasih segar bersama dengan minyak olive extra vergine, pine nuts, keju lokal beraroma (parmigiano, pecorino sardo) dan bawang putih; sedikit cengkeh bubuk mungkin diperlukan untuk meningkatkan aroma dan rasa selasih yang tidak tumbuh di daerah panas Itali. Pesto umumnya dihidangkan dengan mie Itali (pasta). Disamping rasanya yang enak, pesto juga efisien untuk menjaga selasih tidak rusak, bahkan tanpa tempat pendingin (walaupun lebih baik disimpan dingin).

Sayangnya, pesto sangat mudah mengalami oksidasi enzimatik oleh oksigen: terpapar udara, pesto cepat menjadi berwarna coklat karena oksidasi dari phenolic tannins ke chinoid polymers. Selama proses ini, aroma dan rasanya menjadi sangat berkurang. Jika selasih terlalu dihancurkan seperti bubur, atau jika pesto telah dibekukan dan dicairkan kembali, maka semakin rawan mengalami oksidasi. Tidak ada cara mudah untuk mencegah degradasi ini: Pengubahan warna terhadap daun selasih memang menginaktifkan phenoloxidases yang berperan terhadap reaksi, tapi hal ini juga merusak sebagian besar rasanya. Menambahkan antioksidan atau asam juga mungkin membantu tetapi akan mempengaruhi rasa dan aroma itu sendiri.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html